Qué es el cold foam, y por qué lo usamos tanto

Si has visto alguna de nuestras bebidas de temporada, conoces esa capa espesa y suave que flota sobre el café helado, verde de pistacho, rosada de fresa o color crema de vainilla. Se llama cold foam, o espuma fría, y es probablemente la pregunta que más nos hacen en la barra.

Qué es, exactamente

El cold foam es leche espumada en frío. En lugar de calentarla con el vapor de la máquina, como se hace para un cappuccino, se bate fría hasta que atrapa aire y se vuelve densa. El resultado es una espuma que se puede verter, que flota sobre una bebida helada y que se va hundiendo en el café muy despacio.

La idea se popularizó hace unos años en cafeterías de Estados Unidos, junto con el cold brew, como una manera de darle a los cafés fríos la textura que tienen los calientes. Desde entonces se ha vuelto algo común en muchas barras del mundo.

En qué se diferencia

• De la crema batida: la crema batida se hace con crema de leche, es mucho más grasa y se queda firme encima de la bebida hasta derretirse. El cold foam es más ligero, se mueve y se va mezclando.
• De la espuma de un cappuccino: esa espuma es caliente, más fina y sedosa, y se integra con el café desde el primer sorbo. El cold foam se queda arriba bastante más tiempo.

Por qué lo usamos tanto

Nos gusta porque ordena la bebida en capas. El primer sorbo pasa por la espuma y trae el sabor de temporada: pistacho, fresa, vainilla. Debajo llega el espresso, intenso y frío. Al final, la leche y la fruta del fondo. Con cada sorbo la proporción cambia un poco, y la bebida no sabe igual al principio que al final.

También tiene que ver con cómo se ve. Nuestras bebidas de temporada se sirven en vidrio, y las capas de fruta, leche, café y espuma se notan desde afuera. Nos importa que una bebida se vea tan bien como sabe.

Las cambiamos cada par de meses. Algunas llevan cold foam, otras llevan fruta machacada en el fondo, como el latte helado de mango o el de plátano caramelizado. Si quieres ver las que han pasado por la barra, están en la sección de temporada.

El primer sorbo es espuma, el segundo es café, y el último es lo que quedó en el fondo.

Cómo hacerlo en casa

No hace falta una máquina de espresso. Lo más útil es un espumador de leche de mano, de los que funcionan con pilas. También sirve una prensa francesa.

Algunos consejos que aprendimos probando:

• Todo frío. La leche recién salida de la refrigeradora espuma mejor. Si puedes, enfría también el vaso.
• Leche descremada o semidescremada. Espuman más fácil que la entera, porque lo que sostiene la espuma son las proteínas. Un poco de crema le da cuerpo y la hace más estable.
• Con prensa francesa: pon la leche, sube y baja el émbolo rápido unas treinta o cuarenta veces, y listo.
• Leches vegetales: las versiones de avena pensadas para baristas funcionan bien. La de almendra cuesta más.
• Sabor: cualquier jarabe, una cucharadita de pasta de pistacho o unas fresas bien machacadas y coladas. Agrega el sabor antes de batir.

Para la base, un buen cold brew o un espresso doble sobre hielo con un poco de leche. Si quieres preparar tu propio café filtrado, tenemos recetas para cuatro métodos.