Café de Galápagos: un café de altura casi a nivel del mar

Si le cuentas a un tostador de Colombia o de Etiopía que en Galápagos se cultiva café de especialidad a unos pocos cientos de metros sobre el nivel del mar, lo más probable es que levante una ceja. En la franja del ecuador, el buen café suele crecer arriba, entre los 1.200 y los 2.000 metros, donde el aire es fresco y la cereza madura despacio. A esa altura, en cambio, casi cualquier otro cafetal del mundo daría una taza plana.

En las islas pasa algo distinto. Y la explicación no está en la tierra, sino en el mar.

Un océano que enfría las islas

Galápagos está justo sobre la línea ecuatorial, pero no tiene el calor pesado que uno esperaría. La culpa, o el mérito, es de la corriente de Humboldt, que sube desde el sur del continente cargada de agua fría y llega hasta el archipiélago. Esa agua enfría el aire, y el aire frío cambia todo lo demás.

Entre junio y noviembre, más o menos, llega la temporada de garúa. El cielo se cubre de nubes bajas, en la costa casi no llueve, pero en las partes altas de las islas se instala una llovizna fina y constante que lo moja todo. Quien sube a las tierras altas de Santa Cruz en esos meses lo nota enseguida: hace falta chaqueta, el camino se llena de neblina y el bosque gotea.

Para un cafeto, esas condiciones se parecen mucho a las de una montaña mucho más alta. Temperaturas suaves, humedad, sol filtrado. La cereza tarda más en madurar y, en ese tiempo extra, acumula azúcares y aromas. Es la misma razón por la que se buscan las alturas en el continente, solo que aquí la hace el océano.

En Galápagos, lo que en otros países hace la montaña, lo hace el mar.

Suelo de volcán

La otra mitad de la historia está debajo de los pies. Las islas son volcanes, algunos todavía activos, y el suelo de las tierras altas es ceniza y roca volcánica que se ha ido descomponiendo durante miles de años. Es una tierra oscura, porosa y rica en minerales, que drena bien el agua y alimenta a las plantas sin necesidad de mucha ayuda.

En Santa Cruz, la zona húmeda de las alturas era originalmente un bosque de Scalesia, un árbol endémico de la familia de las margaritas que solo existe en Galápagos. Hoy buena parte de esa tierra es agrícola, y los cafetos crecen entre pastizales, árboles de sombra y los restos de ese bosque.

Una historia del siglo XIX

El café no es nuevo en las islas. Llegó en la segunda mitad del siglo XIX a San Cristóbal, de la mano de Manuel J. Cobos, que montó allí una hacienda llamada El Progreso. Durante unos años se exportó café de Galápagos al continente y al extranjero.

No es una historia bonita. La hacienda funcionaba con trabajadores traídos a la fuerza desde el continente, muchos de ellos presos, en condiciones muy duras. En 1904 hubo una rebelión y Cobos murió en ella. La producción fue decayendo y, durante décadas, el café de las islas quedó casi olvidado.

Volvió de a poco, de la mano de familias que empezaron a replantar fincas pequeñas en las alturas de San Cristóbal y de Santa Cruz. Hoy hay un puñado de productores en el archipiélago, casi todos pequeños, y cada uno trabaja con reglas estrictas: en Galápagos no se puede introducir cualquier planta, semilla o insumo, y todo lo que entra pasa por controles de bioseguridad para proteger las especies nativas.

Por qué hay tan poco

El café de Galápagos es escaso, y no por estrategia. Las fincas son pequeñas, la mano de obra es cara, casi todo lo que se necesita llega por barco y el terreno agrícola es limitado porque la mayor parte de las islas es Parque Nacional. A eso se suma que muchas fincas, como la nuestra, cosechan a mano y solo las cerezas maduras, lo que alarga la cosecha y reduce el volumen.

En Rancho Bravo, la finca de la familia Jácome en las tierras altas de Santa Cruz, sale alrededor de 160 kilos de café al mes. Es poco. Suficiente para servirlo en la barra y para las bolsas de Blue Iguana Coffee, y nada más.

A qué sabe

Cada finca es distinta, pero el café de las islas suele tener algo en común: es dulce, de acidez suave y con un cuerpo amable. Aparecen notas de chocolate, frutos secos, caramelo y, según el proceso, algo de fruta roja. No es un café que grite. Es de los que se disfrutan mejor a medida que se enfría la taza.

El nuestro pasa por una fermentación anaeróbica, es decir, sin oxígeno, que resalta el lado frutal. En el tueste medio claro aparecen chocolate, almendra y arándano. En el medio oscuro, cacao, cereza oscura y caramelo.

Cómo probarlo

Si quieres conocer de verdad un café, pídelo filtrado. En un V60 se notan los detalles, y en una Chemex la taza queda todavía más limpia. Si prefieres algo con más cuerpo, un espresso o un flat white muestran su lado de chocolate. Tenemos una guía para preparar café filtrado en casa si te llevas una bolsa.

Y si tienes una mañana libre en Santa Cruz, vale la pena subir a las tierras altas para ver de dónde viene. Con garúa o sin ella, se entiende mucho mejor la taza después de haber pisado esa tierra.